六號碼頭旁的老總鋪─六號美

紀錄／田美子  攝影／Ray Dai、鄭十一

試吃兼訪談

經由雷成壇道長引薦，我們認識了一位辦桌資歷50多年，從跟隨在地老總舖福州林起步，經過七年磨練出師的六號美阿姨，這一天我們約好了直接以吃會友。

地點是在碼頭邊的小吃店，依著碼頭編號這裡俗稱六號碼頭，也是六號美的暱稱由來，剛進門就看到水腳阿姨正張羅著等會的菜色，這該不會就是傳說中的五柳枝? 近年基隆辦桌的海鮮菜色講求新鮮清淡，因此五柳枝已經鮮少有機會品嘗，應該是上回跟阿姨閒聊的時候問起，因而特地為我們準備。剛好趁著魚要下鍋，我們在一旁觀察著，果然跟書上寫的一樣，因為大魚肉厚，所以要畫上幾刀裹上粉，為了讓魚身均勻受熱，要先在油鍋裡來回翻身。

會約著直接殺來吃飯也是另有目的的，因為我們正在籌備今年的辦桌內容，心想要多認識一些在地不同的總鋪，每年換換菜色，讓這個產業能夠再次被看見。六號美阿姨對於我們的這個想法頗為肯定，因此很用心的拿出自己的壓箱寶，熱情的與我們介紹著。阿姨笑稱自己的料理就只是鄉土味，可能沒有餐廳來的精緻有排場，但這是台灣的料理與味道，這可能只剩老師傅才有了。

目前辦桌外燴在基隆已經不像早期那樣流行，因此阿姨轉做小吃店為主，兼營外燴辦桌，店裡看不到辦桌的給係，也沒有菜單可以參考，店外沒有招牌，多是靠老主顧光顧或介紹，就像道長這樣，有法會普度時，就會找六號美阿姨合作，每年主普壇的中元普度阿姨幾乎都有去幫忙，熟識的宗親會主普時負責整場，其他時候多是協助半套。阿姨很想熱切地說著早期的辦桌的盛大風光，席開百桌是家常便飯，但可惜當時都忙於工作，沒想過可以拍照記錄，因此沒有辦法提供照片一起回憶。

阿姨表示他的菜色是以傳統風味為主，像是福州料理常用的紅糟也是自己釀製的，再拿去醃排骨，是他的拿手料理，閒聊幾句後，阿姨要我們先趁熱吃，他也好邊吃邊介紹菜色，肚子已空著等待許久的我們自然是恭敬不如從命。

菜色紀錄：

地瓜雞
這道湯品在辦桌並不常見，喝起來清爽甘甜，阿姨說雞湯有各種料理方法，辦桌的重點是要有湯，搭配重口味的料理，清爽的雞湯也是個好選擇。

五柳枝
阿姨說五柳枝的魚種與清蒸也有不同，今天的魚不是一般五柳枝常用的鱸魚或清蒸用的石斑，而是嘉鱲魚，基隆辦桌一般喜歡出清蒸魚，主打新鮮，但對常吃清蒸的我們來說五柳枝反而特別。

紅燒鰻魚
紅燒鰻是基隆常見的一道小吃，通常以紅糟醃製裹粉去炸，在基隆辦桌也是會搭配油飯一同出場。

炸雞腿
辦桌的炸雞腿像巴掌臉一般大，與一般雞排攤的口味也有不同，所以才讓很多人念念不忘，每個總舖的配方也有不同，大家對於今天的炸雞腿一致讚賞。

刈包
看到刈包我們有點意外，一般北部的傳統習俗是尾牙時吃，但阿姨說基隆的普度辦桌也會有刈包，虎咬豬，同樣有壞事去，好事一直來的意涵。

紅糟排骨
這道充滿福州特色的紅糟排骨現在已見不到了，我們是第一次吃，但問起長輩們都說以前辦桌常見，很有印象。

佛跳牆
是阿姨推薦基隆辦桌必備菜，討論湯品有什麽其他選擇時，阿姨強烈建議保留佛跳牆，因為長輩們吃辦桌都一定指定這一道。

白菜豬肉鮮蝦鍋
阿姨提出了這道有別於一般辦桌常見的豬肚湯，加入鮮蝦更顯澎湃，十分適合解油膩。